“El nostre cos no està acostumat a processar
tanta carn”
Entrevista realitzada per Andrea Mullor i Marta Ordóñez
Ens reunim amb David Gasol al seu despatx de Barcelona, situat al barri de Sant Gervasi. L’edifici està situat en un modest carrer que al fons enfoca el Temple Expiatori del Sagrat Cor del Tibidabo. Ens convida a entrar al seu despatx blanc, minimalista i professional que desprèn salubritat per tot arreu. Es tracta d’una extensió de la seva ment que ens mostra a una persona ordenada i pacient.
Gasol és un jove entusiasmat per la nutrició i la cuina energètica que va estudiar nutrició humana i dietètica. Mentre cursava la seva segona carrera, va sentir curiositat per les dietes veganes i vegetarianes i es va encarar amb més d’un professor per demostrar que aquests tipus d’alimentació també poden ser saludables. Afirma que “tot el que sortia de la línia incomodava a l’equip docent” i va acceptar el desafiament fins a poder demostrar científicament que una dieta vegana és una alternativa totalment vàlida i sana.
David Gasol treballant al seu despatx de Barcelona. | Fotografia: Andrea Mullor
Com a nutricionista atén dues consultes privades, una a Manresa i una a Barcelona, on complementa la seva formació amb la del doctor Jordi Forés, especialista en homeopàtica.
David Gasol també és llicenciat en infermeria i és professor de cuina. A més és un col·laborador habitual dels mitjans de comunicació i ha publicat diferents articles a El País, La Vanguardia, La Razón y Regió 7.
Alternativa Vegana: Vostè és especialista en alimentació vegana i no obstant no la segueix.
David Gasol: Ho he sigut, però no ho considero necessari. Jo segueixo una alimentació natural i menjo el que em ve de gust. Tinc una part física, una part mental, una part social, una part familiar, etcètera, i no deixaré cap d’aquestes parts per seguir una dieta concreta. Penso que el més adequat per mi és seguir una dieta senzilla, frugal i equilibrada, relaxant-me una mica més al cap de setmana.
Molts doctors consideren que portar una vida vegana no és sa perquè afirmen que els humans necessitem proteïnes que es troben als animals i làctics. Quina és la seva opinió al respecte?
Que no és veritat. Una dieta saludable en realitat és una dieta equilibrada. Portar un estil de vida basat en l’alimentació vegana pot ser molt saludable o molt poc saludable. El mateix passa amb la carn, el peix i els làctics. Si bé és cert que una alimentació que inclou aquests elements en excés pot produir problemes de salut, també es poden consumir racionalment i sense riscos. La solució no és menjar molta carn i làctics ni no menjar-ne. Es tracta d’una qüestió d’opcions, i si tu tries un camí has de ser conscient i responsable de la teva salut i procurar menjar de forma equilibrada. Per tant, totes les opcions poden ser vàlides.
És innecessari continuar prenent llet d’origen animal
Aleshores, què hem de ponderar en el debat sobre si és millor el vegetarianisme o el veganisme?
Si partim de la base que el vegetarianisme és ovolàctic, és a dir, que inclou ous i làctics, per mi, ja us afirmo que la llet hi sobra totalment. Les proteïnes que porta la llet al segle XXI no tenen cap sentit, a nivell emocional o sensorial és una altra història. De fet, el més adient és que quan un nadó acaba la lactància materna deixi de prendre aquests productes, com tots els altres animals. Depèn de l’equilibri pot ser que una dieta vegetariana sigui millor que una vegana o a l’inrevés.
La llet es pot substituir per llets veganes com poden ser la llet d’avena o la llet vegetal?
No tenen res a veure. A nivell sensorial potser, al cap i a la fi és un líquid blanc igual. La llet vegetal és molt més dolça perquè està formada pels sucres d’un cereal o d’una planta mentre que l’altra és la llet d’un mamífer que està composta per algunes proteïnes i moltes grasses. La gent beu llet animal perquè la publicitat bombardeja amb la idea de que aporten molt calci, però la veritat és que disposem d’altres fonts de calci que el nostre cos assimila molt millor com les algues, els fruits secs, les llegums o la verdura verda, aptes tan per dietes veganes com convencionals.
L’únic problema que pot comportar una dieta vegana és el dèficit de la vitamina B12
Quins són els riscos que comporta seguir una alimentació vegana estricta?
El principal inconvenient és el dèficit de la vitamina B12. Això és un fet, seria absurd defensar el contrari. Aquesta vitamina es troba sintetitzada principalment en els músculs dels animals és necessària per la vida, i la seva mancança pot originar una anèmia.
Al patir aquest dèficit de vitamina B12, vostè consideraria recomanar suplements vitamínics?
Sí, sobretot en casos concrets. En dietes veganes, per seguretat i per evitar riscos innecessaris recomano aquesta suplementació de vitamina B12, tot i que amb una alimentació adequada no s’ha de tenir cap tipus de mancança ni dèficits a excepció de l’assenyalada. Ara bé, cap persona és un món i sí que hi ha persones amb certs problemes congènits en relació a l’absorció o una mala sintetització del menjar que necessiten suplementació.
PROTEÏNES VEGETALS
De quina manera espoden equilibrar els àpats vegans per evitar els dèficits proteínics?
El nutricionista Gasol realitza cursos de cuina energètica i vegana. | Fotografía: Andrea Mullor
No hi ha una manera única de fer-ho. Ensenyo a la gent a alimentar-se de manera saludable depenent dels seus objectius. El més important és aprendre com distribuir els elements al plat i saber jugar amb diferents alternatives. Per exemple, en el cas d’una alimentació vegana es podria fer un plat que contingués un 50% de verdura, un 25% de llegums i un altre 25% de cereal integral. Amb un plat així s’aconsegueix una combinació d’alt valor biològic, ja que aporta la majoria de nutrients i aminoàcids necessaris pel cos.
Quins són els perjudicis de l’excés del consum de carn?
Actualment es menja una quantitat d’animals que mai abans s’havia donat en tota la història, excepte els reis en èpoques medievals. Aleshores, aquests fanàtics de la carn morien per malalties com la obesitat o la gota. Ara sembla que tots som reis i al segle XXI patim i morim de malalties d’excés com la diabetis, el colesterol o el càncer, on la nostra alimentació hi té molt a veure. El nostre cos no està acostumat a consumir productes processats i refinats i per això és millor seguir una alimentació natural.
Però a Espanya som coneguts per la Dieta Mediterrània. No contribueix en la prevenció d’aquestes malalties?
Ens omplim la boca amb la Dieta Mediterrània, però la veritat és que en aquest tema el més calent és a l’aigüera. És interessant recuperar les nostres arrels perquè és més saludable i més sostenible. A més a més, els productes els tenim aquí: l’oli d’oliva, els fruits secs, els cereals, les llavors, les fruites…I com podeu comprovar tot això pot incloure’s dins d’una dieta vegana.
Quin és el benefici de la proteïna vegetal respecte la d’origen animal?
La proteïna d’origen animal, encara que és molt completa i ens aporta tot el que a nivell proteic el nostre cos requereix, generalment conté un alt percentatge de greixos saturats, difícils d’eliminar pel nostre organisme, així com toxines que generem en la seva digestió. D’altra banda tenim les proteïnes que el regne vegetal ens ofereix, i que moltes vegades cauen en l’oblit. La proteïna vegetal té un avantatge clau: és lliure de greixos saturats. Una llegum aporta aquesta proteïna, a més de fibra, calci, minerals i lleugeresa. La sensació després d’ingerir un plat d’arròs amb llenties i verdures, ben cuinat i processat, no és la mateixa que al consumir un filet. Basar l’alimentació en la proteïna vegetal dins d’una dieta equilibrada resulta més agradable perquè es metabolitza d’una forma molt diferent.
Últimament estan augmentant les notícies de casos on s’afirma que el veganisme és beneficiós per tractar el càncer. Què hi ha de cert en aquests rumors?
Si a mi em ve un malalt terminal de càncer perquè ha sentit que el veganisme el pot curar tant de bo el pogués ajudar, però això no funciona així. A nivell preventiu sí que és fonamental per tal de no incrementar les possibilitats de patir la malaltia. En el cas d’haver desenvolupat un càncer no terminal sí que es pot afrontar canviant de dieta per tal de no alimentar el tumor amb els nutrients amb els quals es formen aquestes cèl·lules. Si es canvien els hàbits i es concentren tots els esforços per tal de lluitar contra la malaltia és cert que en la majoria dels casos els pacients experimenten una milloria considerable, sempre que el canvi sigui profund.
L’AMENAÇA DE LA PUBLICITAT
Quin es el principal perill al que s’enfronta el veganisme com a moviment?
La sort és que els mitjans de comunicació tracten el tema amb respecte, coherència i intentant donar diversos punts de vista. La realitat és que a Espanya estem a anys llum d’acceptar-ho i que hi hagi una varietat d’ informació per part de professionals de la nutrició i la salut. A la universitat ensenyen que el iogurt, llet, la carn i els ous són bàsics i fonamentals en una alimentació equilibrada. Cal canviar l’educació: la universitat hauria de ser una institució que recollís una pluralitat de disciplines àmpliament i no seguir una única línia. L’intrusisme professional també és una amenaça. Si hi ha una persona que ha estudiat durant molts anys els aliments i com aquests afecten a l’organisme és un especialista en això, i no és just que un altre professional d’una matèria diferent faci prevaldre la seva opinió sobre la del nutricionista.
Quines són les principals crítiques respecte el tractament alimentari en publicitat?
El nutricionista contestant les nostres qüestions. | Fotografia: Marta Ordóñez
Les empreses privades fan tot el que estigui al seu abast per aconseguir els seus ingressos – esperem que de forma lícita. Ara bé, primerament, nosaltres com a consumidors tenim una responsabilitat sobre el bombardeig de publicitat i com aquesta ens pot arribar a influir en la nostra presa de decisions. D’altra banda, els professionals han de manejar una informació coherent i adequada. Quan treballava com a infermer a l’hospital, nosaltres érem qui elaboràvem les dietes per als pacients, i aquestes dietes ens la subministrava certa marca comercial de làctics. És increïble que un metge ens recomani prendre un tipus de beguda làctica perquè ens ajudi a baixar el colesterol, precisament quan aquests productes són rics en greixos, proteïnes i sucres, que és just allò que en excés provoca colesterol. Una empresa d’aigua intentarà fer calar a la societat que es saludable prendre dos litres diaris. Una empresa vinícola es basarà en l’aprovació dels metges que una copa al dia és saludable. Hem de veure què necessita el nostre cos.
Què li recomanaries a una persona que es vol iniciar al món del veganisme?
Mirar els motius que li porten a prendre la decisió. Hi ha gent que ho fa per motius ètics i, en aquest cas, intentaria que no mantingués una posició massa rígida que el porti a divorciar-se de la dona, allunyar-se de la família i quedar-se sense amics. Com a especialista, cal ajudar a la gent en primera instància a gestionar-se la decisió. Cal alternar, donar bon equilibri a nivell nutricional però també a nivell sensorial, alimentació que ajudi a relaxar-nos i a gaudir del seu consum. El meu consell: menja’t el tofu d’una manera que el que menja el filet senti enveja. Si és una persona que ha fet el canvi per motius de salut, però en condicions normals no ho faria, el que intento és fer ajudar la importància d’aquest canvi i que aprengui a cuinar de manera que ho gaudeixi i noti com està millorant la seva salut dia a dia. I això enganxa perquè es nota que realment millora la qualitat de vida: millora la pell, el trànsit intestinal, ens trobem més lleugers, etc. Es tracta de crear uns hàbits saludables.
La imatge que en un primer moment ens havia transmès Gasol no ens ha decebut. Ha contestat cada una de les nostres preguntes amb paciencia, convicció i entusiasme. En realitat ja ha passat més d’una hora des de que ens hem endinsat en la conversa i és fa tard; toca acomiadar-se de Gasol.
Senyor Gasol, moltes gràcies per dedicar-nos tot aquest temps i respondre les nostres preguntes.
A vosaltres per interessar-vos en el tema i donar-lo a conèixer.
Si voleu trobar a David Gasol podeu consultar el nostre mapa:
Per acabar us facilitem enllaços per ampliar coneixements:
- Classificació i llista de llegums
- Piràmide de nutrició vegana
- Documental Making the connection, la dieta vegana des de diferents punts de vista
Visita la nostra galeria de fotos.
Alternativa Vegana 